こんにちは。行政書士の石濵です。今回はHACCP導入⑧の管理基準(CL)の設定について説明します。CLとは(Critical Limit)の事であり、許容限界と訳されます。簡単にいうと「ここまでは許される」という基準の事です。
前回までで、食品製造工程内で重点的に管理をしなければいけない点を設定しました。今回はそれをどのように管理するかの基準を作ります。この管理基準根拠を示す必要があり、できる限り科学的なデータに基づき設定されなければなりません。
例えば、温度管理を例にします。昨今、食品製造現場において、「ノロウイルス対策」が非常に重要となりました。ノロウイルスは感染性胃腸炎の原因となるウイルスでとにかく死滅させることが困難なウイルスです。2枚貝に多く付着しているといわれていますが感染力が高く、汚染された食品を摂取した人の手指やくしゃみ等の飛沫であっという間に感染が広がってしまいます。有効な対策手段はいくつかありますが、その一つに十分な加熱があります。
このノロウイルス対策として、フライを製造する際に十分な加熱をしているかをCCPと定めました。ですが、十分な加熱とはどの程度の事でしょうか。
厚生労働省のHPにノロウイルスに汚染された可能性のある食品を調理する場合「85℃から90℃以上で90秒以上の過熱が望ましい」との記述があります。これは厚生労働省が科学的見地に基づき設定した基準です。この基準を自社の管理基準と定めそのまま利用しても構いませんし、更なる安全を考え「90℃以上で90秒」のように赤い基準を設定しても構いません。ここで定めた基準がCLとなります。
ただ、この基準設定には非常にあいまいな基準しか設けることができないケースもあります。例えば、原材料の品質検査が官能的な目視確認でしか行えないような場合です。そのような場合でもCCPとして扱う場合には何らかの方法で数値化し、基準を設けなければなりません。例えば、1.非常に良い 2.良い 3.普通 4.悪い のような評価を導入し、4であれば基準を満たしておらず破棄する、みたいな形です。
今回はここまでです。。次回も宜しくお願い致します。
